Pri nas smo letos dali:
30kg svinine
15kg govedne
15kg špeha
sol
poper
česen
vino
sladkor

Tako delamo že sedaj drugo leto in je vredu. tut barva salam je vredu. Pomembno pa je da ni nič kemije notri.

Jaz sem pa malce radoveden. Zanima me, zakaj med začimbami uporabljate tudi sladkor?

Ponavadi receptura za domače klobase ali salame vsebuje 50-60% svinjine ali pa do 85%, če se ne uporabi govedine, do 15% slanine (hrbtna trda) pri mešanih pa še 25-35% govedine. Pri tem slanino meljem na "fašir šajbo" (plošča mlinčka za sesekljano meso ali mleto meso), enako naredim z nekaj svinjskega (če ni govedine) ali pa večino govedine, da se naredi vezava mase. Ostalo meso meljem na ploščo z luknjami 10mm. Maso za klobase pa začinim že pred mletjem, takrat, ko grobo zrežem meso in slanino. Začinim pa samo sol, poper, kumina, česen (ki ga zmeljem zraven, ko meljem na "fašir šajbo") in malo muškatnega oreška ali ingverja (ni pa nujno). Ko je masa zmleta, še doteram samo finese v okusu, napolnim in odcedim v hladnem prostoru do naslednjega dne, potem pa naša poskrbi za njih (v skrinjo), če ne gredo v dimljenje in sušenje.

Receptura za 10kg mase pa je:
20dag soli,
2,5-3dag popra,
2dag mleta kumina,
jedilna žlica sesekljanega česena (4-5 srednjih strokov v mlin za mletje)
ali 1/2 jedilne žlice grobo mletega suhega česna (sveže odprtega)
noževa konica muškatnega oreščka ali ingverja.

Lep pozdrav in dober tek!

Sladkor je predvsem zaradi barve..

gazda09 je napisal/a:

Sestavine (31 salam): * 19 kg svinjine * 8 kg govedine * 5 kg “ta trdega” špeha * 1 kg soli (3% na celotno maso) * 2x zapik za salame (200 g) * 40 g popra v zrnu * 10 g česna v prahu * 20 g mletega popra * 1 kg česna * 1 konjak (0,75 l) * ovitki za salame Kar pomeni cca 59% svinjine, 25% govedine, 15.6% špeha

A se sam men zdi da bodo salame pijane??????

LP

Zanimivo. Meni po napisanem receptu klobase postanejo rdeče, brez, da bi dodajal sladkor.
Za vino ali konjak ali ali kakršno drugo tekočino pa raje konzumiramo zraven klobas ali salam, ne pa dodajamo v maso....

Lep pozdrav!

Pri nas tudi dodamo vino in konjak. Prov popestri salame!

če delaš samo iz govejega mesa salame, potem je potrebno dodati vsaj 25% svinjskega špeha. z 20% pridejo malo preveč pusti.

Kristijan, res je goveje meso bolj "suho" in rabi tudi maščobo. Vendar je treba tako meso kot maščobo zmlet na drobno, da se enakomerno premešata, pa tudi, da struktura na prerezu klobase izgleda enakomerno.

Lep pozdrav!

bobo1 je napisal/a:

Kristijan, res je goveje meso bolj "suho" in rabi tudi maščobo. Vendar je treba tako meso kot maščobo zmlet na drobno, da se enakomerno premešata, pa tudi, da struktura na prerezu klobase izgleda enakomerno. Lep pozdrav!

vem....vendar pa iz prakse- ko sem lani delal goveje salame, sem zravn zmlel približno 10 procentov špeha ( skupaj z mesom na 12 premera lukenj) ter v kockah še 10 procentov... na bolj drobno ne bi mlel, ker nimam dobrih izkušenj z tem.....

je pa res,da mi salamov ne prekadimo, ampak se naravno sušijo....