hanzi11 je napisal/a:

Nisi podal pravega razloga za kisanje v sodu. Kot sem ti napisal: Pred desetletjem se mi je nekajkrat zgodilo da se mi je sok začel kisat po enem mesecu. Sedaj se to ne dogaja več, kljub temu da kakšne bistvene razlike ne delam pri segrevanju. Hitro segrevanje: lahko da imaš prav, samo na žalost nimamo vsi možnosti za take naprave. Ti pišeš da bi ga moral hitro segreti,kajžar piše samo da ga ne smeš v bakru, jaz pa se vprašam glede fruktoze in podobnih zadev. Marmelade "naših babic" se tudi kuhajo celo popoldne na štedilniku pa jim nič ne manjka. Jaz sok pogrejem v cca 20 minutah v kotlu in ga potem samo prelijem v rf sod. Me prav zanima kako dolgo ga tisti grejejo ko pod sodom postavijo gorilec? Je pa res da sok ni bister ampak je skoraj gosti sok. Ampak saj ko pride iz pod preše je tudi gosti sok in je daleč od bistrosti. (sploh če jabolka nekaj časa odležijo). Smo septembra pobrali jabolka in jih za novo leto prešali. Tud gosti sok v trgovini ni tako gost kot je bil tisti, je pa res da nastane osedlina v steklenici po kuhanju.

Pravilni izraz za "kisanje" bi bila fermentacija, ki se pojavi, če ostane preveč živih mikroorganizmov v soku, ki pozneje povzročijo vrenje. Ti mikroorganizmi pa lahko pridejo v sok na nesterilni steklenici, zamašku ali z zrakom, ki ostane zaprt v steklenici., zato je nujno po polnjenju soka, steklenico položiti za 10-15 sek v vodoravni položaj, da temperatura soka sterilizira tudi zrak in zamašek. Po 15 sek pa steklenico začnemo ohlajati, ker se zaradi predolgega trajanja nad temp 48C, občutno poslabša kakovost soka.
Pri postopku pasterizacije "Baumanov zvon"- kurjenje pod kotlom je potrebno da sok ob segrevanju do potrebne temp- cca pol minute, neprestano mešaš. Nato pa takoj poberi peno, ga pokrij z ogretim pokrovom in nalij parafinsko olje. Prelivati ga NE smeš.
Gostota ki se pojavi po segrevanju, so vezane termolabilne beljakovine, ki se lahko predhodno korigirajo z bentonitom ali pa delno z pektini.

Marmeladam naših babic ni manjkalo drugo kot vsi glavni vitamini iz sadja.

LP

To je pa orenk znastveno napisano.
Hvala za razlago, vidim da si "domać" v teh zadevah.

Se pravi da ne smeš prelivat- torej ostane edino to da zakuriš pod sodom z gorilcem,
le ta sod pa se potem spet dva dni ohlaja (120l)pa čeprav je v kleti na 10-15C
edit: kaj pa je bentonit- hitro po netu piše nekaj o glini ?! za pektin mi je jasno ampak bentonit?
aha vidim da celo prodajajo na bolhi....

Evo slika našega

Slike:
Filtrator

Mlin

preša







Sušilnica




lp

Koliko soka pretočite na sezono?

Ja čist odvisno kak je tam neki 15 do 20 tisoč litrov...Samo svojga pa če še kdo prepelje...

Nazadnje urejal/a fendt312 16 Okt 2013 19:32; skupaj popravljeno 2 krat

hanzi11 je napisal/a:

Se pravi da ne smeš prelivat- torej ostane edino to da zakuriš pod sodom z gorilcem, le ta sod pa se potem spet dva dni ohlaja (120l)pa čeprav je v kleti na 10-15C

Lahko prelivaš, če že ne gre drugače; važna je temperatura v trenutku, ko sod zapreš in daš parafin čez. Moraš pa sok segreti malo bolj, da se ti med prelivanjem ne ohladi pod minimum; v prejšnjih postih so navajali 75-78C kot minimum, se kar strinjam, če boš pa prelival, pa le daj vsaj malo čez 80C. Si pa s tem delaš škodo, saj se par stopinj več že precej pozna na okusu. Pa vitamini tudi niso veseli...

Sam segrevam sok v sodu, in sicer vanj vtaknem 2,5kW električni grelec (90€) in čakam par ur, da se segreje na 78C. Pa mešam, mešam, mešam.

V preteklosti sem sok grel v brzoparilniku (če je dobro za pujse, bo pa še zame...), na 85C, zlil v sod in nato se eno rundo, prva runda je pa čakala v sodu in se ohlajala... ne priporočam... še dobro, da se tak sok hladi sila počasi, je pa imel sok malo okusa po 'marmeladi', se pravi je bil preveč segret.

peter_28 je napisal/a:

Sam segrevam sok v sodu, in sicer vanj vtaknem 2,5kW električni grelec (90€) in čakam par ur, da se segreje na 78C. Pa mešam, mešam, mešam.

Če lahko malo obudim to temo. Zanima me kje se lahko dobi takšen grelec ?

mi imamo pa doma narejen pasterizator, ki je narejen iz nerjaveče cevi zvite v spiralo. na vsaki strani je pipa,poleg njih pa je na izhodni strani tudi termometer v eno pride cev, skozi katero teče sok iz soda, ki je na višji nadmorski višini cela priprava je privijačena na pokrov, ki se da v emajliran lonec v katerem je voda.
pri uporabi samo odpreš pipo po potrebi, koliko stopinj rabiš, in nalivaš v steklenice za sok, ki se zaprejo takoj. ob tem moram biti v loncu 98 stopinj.
pri kuhanju soka obstaja možnost, da se sok zažge in ima okus po kompotu, to se pri tej pripravi ne more zgoditi.
letos smo pasterizirali 150l izabelinega soka in 300l jabolčnega soka, lanski sok imamo še zdaj in je kot da bi ga skuhal včeraj
če kdo želi lahko dodam tudi slike

http://www.ehotrade.com/grelniki/pasterizacija-soka.html

Tegale mamo mi že par let. Pol pa še en termometer rabiš. Digitalnega, da gre hitro izmerit.

Če rabiš grelec za sok, jih delajo v Interfever, poglej na splet, kar uredu zadeva 3,2kW. Sem letos stestiral. Ima tudi termostat tako da nastaviš temperaturo in se tam neha gret. Edino termostat moraš prej malo umerit je dobr da imaš še kak termometer.